L'etuvage du riz paddy

Étuver le riz revient à faire bouillir partiellement le riz paddy avant décortiquage afin d'améliorer sa valeur nutritive, changer la texture du riz préparer et réduire le taux de bris lors des différentes étapes du blanchiment. L'etuvage se fait en 3 étapes :le trempage, la cuisson à la vapeur et le séchage. L'etuvage entraîne la gélatinisation de l'amidon durant la cuisson et le refroidissement des molécules d'amylase qui de nouveau se combine pour donner une structure compacte.Les grains se durcissent plus et prennent l'aspect de cristaux.Le processus d'etuvage fait migrer de façon disparate le son qui est un micronutriment éliminé lors du décortiquage dans l'endosperme.Le riz étuvé est cependant plus nourrissant que le riz blanchi. L'etuvage soude les fissures issus des manipulations de la récolte et facilite un blanchiment et décortiquage uniforme du riz paddy. Le riz étuvé cuit plus vite et est plus ferme et intact après cuisson. Source : Rice KnowledgeBank © By Nc traduit de l'anglais au français par Afrobusinesser